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琼式月饼酥松软

琼式月饼酥松软
2022-09-08 11:51:01 来源:海南日报  

琼式月饼有“拿不腻手,吃不甜喉”之说。海南日报记者袁琛摄

中秋到,月饼香。每个地方都有当地特色月饼,它们的制作工艺、馅料配比,决定了每一处风土的月饼风味,海南岛的月饼——“琼式月饼”,也不例外,且以其低糖、低脂、饼皮酥松软等特点,深受岛内外美食爱好者的追捧。

对于在海口城区长大的市民而言,那些老字号月饼恐怕是最难抹去的味蕾记忆,传统的做法、不变的味道,使得椰城的月饼长期居于全岛之首。2008年,“琼式月饼”的地方标准诞生后,生产操作有了规范;2009年,月饼国家标准重新划分为9类,衍生于海口的琼式月饼得以与广式、京式、苏式、晋式、潮式、滇式、台式、哈式齐名。

2017年,“琼式月饼”成为海南省第五批非物质文化遗产项目。

据了解,琼式月饼是苏式月饼(苏州)与广式月饼(广东)相结合的产物,它既有广式月饼糖浆皮“软”的特点,也有苏式月饼油酥心“酥”的特色,形成一个新的月饼流派,民间有“拿不腻手,吃不甜喉”之说。

“经过几百年的不断传承与改进,琼式月饼逐渐形成‘酥’‘松’‘软’的特色,层次分明、厚薄适中,而且低糖低脂,符合健康的饮食理念。”琼式月饼制作技艺传承人、国家注册烹饪大师符志仁接受海南日报记者采访时说,“琼式月饼的种类有酥皮五仁、酥皮蛋黄莲蓉、酥皮蛋黄椰皇、酥皮豆蓉、酥皮水果月饼、酥皮水晶月饼等,‘酥皮’是其最大特征。”

在海南省烹饪协会创会会长林俊春的记忆中,旧时海口饼家生产月饼要提前一两个月备料,把西瓜籽分派给周边居民代为剥壳取仁,于是乎,小街小巷各家门口前有摆小凳子当台面的,搁上一把瓜子,左手一粒粒地抓起,右手拿小锤子敲开,将瓜子仁剥出,返还厂家过秤,换取每斤一两角钱的加工费;临近节期生产高峰,厂家还会招一些邻居当临时工,抓馅、包皮、打模,通宵达旦地赶制月饼应市……

那么,海南各地的月饼之间有什么区别?对于这个问题,琼式月饼制作技艺传承人符志仁说,就外观方面基本上都是一样的,但是在用料、技艺、口感上,会有一些区别。据他介绍,传统的琼式月饼,皮与馅的比例一般为2:3,皮用低筋面粉辅以猪板油(用猪肋旁肥肉炼的大油)搅拌制作,馅以莲蓉、豆蓉、五仁为主……

基本上,尽管海南的月饼制作者不一定都按“琼式月饼”的行业标准来生产,但都按照各自的传承和传统来制作,包括选料、配比、压模等等。

海南月饼对传统的持守,还体现在“月饼是买来吃的,不是讲排场的”这一淳朴的观念上,因此,那一个个“老字号”,从来都不会追求奢华的外包装,做饼人不懂得炒作,也不会恶意拉高月饼售价,只会做老百姓吃得起的中秋月饼。

(责任编辑:陈思璐)
关键词:海南,自贸港,中华网海南,中华网,琼式月饼

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